Determinación de la carga microbiológica en el procesamiento de leche fluida en la Planta de Lácteos Zamorano
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Fecha
2007
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Orozco, J. 2007. Determinación de la carga microbiológica en el procesamiento de leche fluida en la Planta de Lácteos Zamorano. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 17 p. La leche debido a sus principios nutritivos es un alimento altamente perecedero y un medio de cultivo ideal para el crecimiento microbiano. En beneficio de obtener una leche pasteurizada de óptima calidad desde el punto de vista microbiológico, se determinó la carga microbiana en el procesamiento de la leche fluida, con el fin de identificar los puntos de recontaminación. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos y coliformes totales a nivel de recibo, tanque de almacenamiento, salida del pasteurizador, envasadora y mostrador de comercialización. Para evaluar la carga microbiana del ambiente se muestreó la sala de recibo y sala de procesamiento. Las muestras fueron sembradas en medio PCA y VRBA para aerobios mesófilos y coliformes totales respectivamente. Se determinó también carga microbiana de los envases antes de ser llenados. El análisis estadístico se realizó en el programa “Statistical Analysis System” (SAS® 2003), utilizando un diseño de Bloques Completos al Azar con separación de medias LSD y una prueba T. Los resultados fueron evaluados mediante un ANDEVA con un nivel de significancia de 0.05. Los puntos evaluados antes de tratamiento térmico fueron significativamente diferentes (P<0.05) respecto a los puntos después de tratamiento térmico, para ambas variables. Hubo presencia de coliformes totales en producto terminado presentando una media general de 5 ufc/ml. Se detectaron problemas de contaminación post-pasteurización, en el envasado y comercialización, atribuyendo este problema a la inadecuada desinfección de los envases y la posible ruptura de la cadena de frío del producto terminado.
Descripción
Palabras clave
Calidad microbiológica, Contaminación, Leche pasteurizada, Vida de anaquel.