Efecto de la acción enzimática en la hidrolización de elagitaninos e incremento de ácido elágico en mora, frambuesa y guayaba
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Publicado
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Fecha
2017
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
La mora, frambuesa y guayaba son fuente de elagitaninos (ET). La hidrolización de estos ET genera ácido hexahidroxidifénico, el cual es precursor de ácido elágico (EA). El objetivo de este estudio fue de evaluar la hidrolización enzimática de ET y la formación de EA en purés de tres frutas. Los ET fueron identificados en cada fruta (Fase 1). Luego, extractos de las frutas fueron hidrolizados con tanasa usándose un diseño de Bloques Completos al Azar con medidas repetidas en el tiempo para una medición de 24 horas (Fase 2). Por último, se usó un Diseño Completamente al Azar para evaluar la combinación de cuatro enzimas (pectinasa, pectinasa + tanasa, pectinasa + proteasa, pectinasa + tanasa + proteasa) en cada puré de frutas (Fase 3). En la fase 1 se identificaron 12 ET en total: seis en mora, tres en frambuesa y tres en guayaba. Otros elagitaninos fueron detectados pero no identificados. La mora presentó un alto contenido de ET y EA inicial (258.1±12.7 y 18.68±1.5 mg/L respectivamente). Luego de 24 horas de incubación, el contenido de EA fue alto en todas las frutas. La adición de pectinasa+tanasa incrementó el contenido de ácido elágico en mora (181.5±46.4mg/L). No existió diferencia en la formación de EA en frambuesa, y en guayaba disminuyó debido a la sedimentación. Es necesario realizar más estudios para identificar los ET formados durante la hidrolización enzimática y cuantificación de EA en sedimento luego de centrifugación.
Descripción
Palabras clave
Pectinasa, Procesamiento de frutas, Tanasa, Taninos hidrolizables