Evaluación del extracto etanólico de propóleo como conservante en queso cabaña

Abstract

El de propóleo tiene propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antivirales por lo que constituye una alternativa para la conservación en la industria alimentaria. El estudio evaluó el efecto conservante del extracto etanólico de propóleo (EEP) Zamorano, aplicado en queso cabaña. Para ello se usó una extracción etanólico en Soxlhet. Se evaluó la concentración mínima bactericida (CMB) del extracto, usando el método de macrodilución en caldo. Se elaboraron tres tratamientos en queso: 1) sin conservante, 2) EEP 0.23mg/g, 3) Sorbato de potasio 1mg/g. Se evaluó el crecimiento de microorganismos (enterobacterias, coliformes y psicrótrofos) en el día 0, 8 y 16, y finalmente la aceptabilidad del propóleo en el queso. Se determinó que el extracto etanólico no tiene efecto bactericida sobre microrganismos como Eschirichia coli y Salmonella typhimurium. Sin embargo, sí presentó efecto en Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Pseudomonas aeruginosa, siendo las CMB 3.75 mg/ml, 1.95 mg/ml y 0.23 mg/ml respectivamente. Para evaluar el efecto conservante en el queso se usó la CMB de 0.23 mg/mL. El EEP tuvo actividad bactericida en el día 16 únicamente para coliformes totales. En la evaluación sensorial se encontraron diferencias significativas en olor, sabor y textura. Se concluye que el propóleo Zamorano tiene efecto bactericida en algunos microorganismos, puede ser percibido por los consumidores y tiene potencial uso como conservante. Se recomienda evaluarse en otras matrices alimentarias.