Desarrollo y Evaluación Sensorial de una Salchicha de Pollo con Fibra

Abstract

El mercado actual está marcando una tendencia al consumo de alimentos más sanos; bajos en grasas, alimentos funcionales entre otros. Los embutidos, como las salchichas, son de los productos cárnicos más consumidos por ser productos fáciles de cocinar y económicos. Sin embargo estos productos presentan un considerable aporte de grasa a la dieta diaria y carecen de fibra dietética, que es un componente esencial en la dieta humana. Las presentaciones de fibra han demostrado ser buenos sustitutos de grasa en diversos alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar sensorialmente una salchicha de pollo adicionada con diferentes concentraciones de la celulosa microcristalina comercial Vivapur® en concentraciones de 1.8% de celulosa y 1.8% de grasa de cerdo; 3.7% y 5.5% de celulosa. Se realizó un diseño de bloques completos al azar, con tres repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Se realizó un análisis sensorial afectivo, con una prueba de aceptación. Se utilizó el programa estadístico SAS® versión 9.1 para realizar un análisis de varianza, con una separación de medias Tukey (P<0.05). Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para los atributos de sabor, color y textura. También se realizó una prueba de preferencia en la cual los panelistas prefirieron el tratamiento con 3.7% de fibra que también fue el que presentó menor costo variable, de $185.82 por cada 100 Kg. de producto