Efecto del contenido y forma del polen en características fisicoquímicas y sensoriales en láminas de pulpa de mango
Publicado
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Fecha
2016
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016
Resumen
El mango, la miel y el polen tienen importancia tanto económica como nutricional. Mezclándolos, se podría ofrecer al mercado alternativas de golosinas saludables, razón por la cual se elaboraron láminas de pulpa de mango deshidratadas en éste estudio. Se evaluó el efecto del porcentaje y la forma del polen en las características fisicoquímicas y sensoriales de las láminas de pulpa de mango y la estimación de costos variables. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de 2 × 2 obteniendo un total de cuatro tratamientos y un control (sólo mango), y los factores estudiados fueron la cantidad (1.5% y 0.75%) y forma (grano entero y grano molido) del polen adicionado. Se le realizaron análisis físicos (textura y color), químicos (Aw, °Brix y pH) y sensorial de aceptación con panelistas no entrenados (apariencia, olor, color, sabor, textura, acidez, dulzura y aceptación general). Se concluyó que todos los tratamientos presentaron baja actividad de agua y bajo pH, lo que podría ayudar a mantener el producto estable en anaquel. El contenido de polen afectó la aceptación de la apariencia y aceptación general de los tratamientos. Los tratamientos con polen molido tuvieron mejor aceptación, exceptuando los atributos de acidez y sabor. Para producir una lámina de mango de 14 g los costos variables oscilan entre USD 0.096 y USD 0.086. Se recomendó determinar el valor nutritivo de las láminas de fruta.
Descripción
Palabras clave
Actividad de agua, Deformación, Dureza, Textura