Optimización del proceso de liofilización de huevos tamaño no comercial de gallina ponedora Leghorn Blanca Hy- Line W-98

Abstract

El huevo liofilizado es un producto nuevo con alto potencial en la industria alimentaria como alternativa de comercialización de huevo de gallina de tamaño no comercial. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de dos temperaturas de congelación y dos tiempos de secado en las características físico-químicas y sensoriales de huevos liofilizados tamaño no comercial de gallina ponedora Leghorn Blanca Hy- Line W-98. Se evaluó un factorial de dos temperaturas de congelación (-40 y -196 °C) y dos tiempos de secado (20 y 24 hrs.) en un diseño experimental de parcelas divididas con 2 repeticiones, para tener un total de 8 unidades experimentales. Para analizar los resultados físicoquímicos y sensoriales del huevo liofilizado se utilizó el programa estadístico Statistical Analysis System (SAS®), para realizar análisis de varianza y separaciones de medias de Tukey. Las características físico-químicas evaluadas que no presentaron diferencias significativas (P>0.05) fueron: porcentaje de humedad y actividad de agua. Las características físico-químicas que sí presentaron diferencias estadísticas significativas (P<0.05) fueron: viscosidad, textura y color del huevo liofilizado en polvo y reconstituido. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 7 panelistas entrenados con una escala hedónica de 1 (me desagrada mucho) a 5 (me gusta mucho). No se encontraron diferencias significativas (P>0.05) en los atributos sensoriales de color, aroma, textura, sabor, apariencia y aceptación global. Los cambios físico-químicos no fueron detectados sensorialmente por los panelistas, teniendo una aceptación general de 4 (me gusta) lo cual indica un potencial de buena aceptación para el huevo liofilizado.