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Title: Efecto del tiempo de secado en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del polen de abejas (Apis mellifera)
Authors: Ramirez Del J., Yordany
Valladares, Blanca
Márquez, Mayra
Keywords: Aroma
Hongos y levaduras
Humedad
Micotoxinas
Temperatura
Issue Date: 2016
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Abstract: El tiempo de secado en los alimentos determina su posterior aceptación como alimento apto para consumo humano. En este estudio se determinó el efecto que tiene el tiempo de secado en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del polen de abejas Apis mellifera. Además, se evaluó el cumplimiento con lo establecido en la norma salvadoreña sobre polen. La temperatura de secado empleada fue de 45 ± 1 °C, y los tiempos de secado fueron de cinco, siete y nueve horas de secado y un testigo (cero horas). Los análisis efectuados fueron pérdida de peso, humedad, pH, % proteína cruda, recuentos de hongos y levaduras, aislamiento e identificación de hongos y un análisis sensorial basado en una prueba hedónica de cinco puntos donde se evaluó: apariencia, color, aroma y aceptación general. Se concluyó que con 9 horas de secado el polen alcanza 12.46 ± 1.46% de humedad, pierde peso en un 17.53 ± 1.98% y disminuye la aceptación del atributo aroma en polen. Basado en costos deberían aplicarse 5 horas de secado ya que independientemente si se usa cinco o hasta nueve horas de secado se logra cumplir con los límites establecidos por la norma salvadoreña sobre Polen (<300 UFC/g), sin embargo, en ambos casos no alcanzó el porcentaje de humedad (<4%). Los hongos encontrados en el polen fueron Trichothecium roseum, Penicillium spp; Trichoderma spp, Chysosporium xerophilum, Rhizopus oryzae, Aspergillus spp; y especies del género Mucor. De los mencionados solo Trichothecium roseum, Penicillium spp y Aspergillus spp, producen micotoxinas.
Description: 31 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/5780
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