Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo
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Publicado
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Fecha
2016
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
Las galletas son una fuente energética para el organismo, sin embargo, tienen bajo aporte de proteínas de alto valor biológico y de calcio importantes en la contracción y relajación muscular. El objetivo de éste estudio fue desarrollar una formulación de galleta a base de harina de maíz nixtamalizado, quínoa y cáscara de huevo en polvo. Se usó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 15) para evaluar diferentes concentraciones de harina de maíz nixtamalizado (HMN) (80, 65 50%) con quínoa (Q) (20, 35, 50%), adicionando 2% de cáscara de huevo en polvo a la formulación de cada tratamiento. Las galletas cumplieron con los criterios microbiológicos. La Aw se mantuvo al igual que la dureza de las galletas. Se observó que al incrementar los niveles de quínoa mejoró el porcentaje proteico en los tratamientos y al aumentar el contenido de harina de maíz nixtamalizado se incrementó el contenido de calcio. Los tratamientos aportaron entre 4.09 a 4.50% de las proteínas totales y entre 6 y 10% del RDA de calcio. Las calificaciones sensoriales de acuerdo a la escala hedónica fueron cercanas a “me gusta poco” prefiriendo el tratamiento con 50% harina de maíz nixtamalizado y 50% de quínoa. El análisis de costos de formulación mostró que el incremento en el contenido de quínoa encarece las galletas. Se recomienda realizar un análisis proximal al tratamiento preferido para evaluar el aporte de otros nutrientes.
Descripción
Palabras clave
Calcio, Gluten, Merienda, Quinua