Elaboración de una bebida fortificada sabor a mango a base de suero de leche como propuesta para niños en edad escolar
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Fecha
2016
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
La inseguridad alimentaria y desnutrición en el sector rural de Honduras afecta 72% de los hondureños. El aprovechamiento del suero, un subproducto lácteo, crean un valor agregado además de beneficios funcionales. El objetivo principal del estudio fue desarrollar una bebida fortificada con el uso del suero como propuesta en niños en edad escolar. Se estableció un experimento estadístico basado en la metodología de superficie de respuesta de tipo central compuesto rotacional de segundo orden. Se evaluó el efecto de las variables independientes: pH, porcentaje de mango y de goma xantana sobre las variables viscosidad, el color y aceptación general de los tratamientos mediante un análisis sensorial, obteniendo 8 puntos factoriales, 6 axiales y 6 centrales para un total de 20 tratamientos. Los resultados físicos demostraron que, a medida disminuye el pH e incrementa los porcentajes de fruta y goma, a un pH de 4.6 la bebida obtiene una mayor aceptación al igual que un aumento significativo sobre la viscosidad. El uso de goma xantana mejoró la palatabilidad, y a medida que aumentó su contenido reflejó incremento significativo en la variable luminosidad, croma (a*) y (b*). El análisis sensorial no mostró diferencia estadística significativa a excepción de tratamiento 8, 12 y 15. La bebida óptima basada en criterios tecnológicos de color y viscosidad contiene 0.3% de goma xantana, 8.5% de fruta con un suero a pH de 4.4 y además es buena fuente de vitaminas y minerales. Se recomienda el uso de otras gomas al igual que frutas para medir su aceptación al igual que características físico químicas.
Descripción
Palabras clave
Análisis sensorial, Color, Fortificante, Superficie de respuesta, Viscosidad