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Title: Efecto de dos métodos de maduración en las características físicas, microbiológicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi de res
Authors: Jaramillo R., Andrea C.
Acosta, Adela
Espinal, Raúl
Keywords: Ablandamiento
Enzimas proteolíticas
Fuerza de corte
Purga
Issue Date: 2016
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Abstract: La terneza es considerada el atributo más importante de la carne, por ello la industria busca mejorar los cortes de carne de res. Un método es la maduración en la que intervienen enzimas proteolíticas presentes naturalmente en la carne. Este estudio evaluó el efecto de maduración en seco y en húmedo de lomo de hembras Holstein de 30-48 meses de edad del hato de Zamorano. Los parámetros se evaluaron en medidas repetidas en el tiempo a los 0, 12, 15 y 18 días de maduración. Las condiciones de maduración fueron de 2 ± 1 °C y 75 ± 10% de humedad relativa. Las medidas al día 12 para ambos métodos obtuvieron los valores más bajos de fuerza de corte, con 23 N. La pérdida de peso durante la maduración fue mayor para el tratamiento seco (35%) en comparación con el método húmedo (3%). La maduración húmeda mostró aumento en el parámetro L de color y el método seco mostró cambios en el valor a con tonos rojos intensos. Los conteos para bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales se mantuvieron en niveles aceptables independientemente del método. Los panelistas prefirieron la carne con maduración húmeda de 18 días sobre la carne sin maduración por su color, olor, suavidad y aceptación general. La maduración húmeda por 18 días es una alternativa para el mejoramiento del perfil sensorial de la carne. Se recomienda realizar estudios de análisis sensorial con menos días de maduración y estudiar el método de maduración seca usando recubrimientos comestibles.
Description: 30 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/5768
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