Efecto de la harina de fibra de trigo (Triticum aestivum) o de soya (Glycine max) en la elaboración de chorizos parrilleros como fuente de fibra
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Publicado
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Fecha
2016
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
Los chorizos son productos altamente consumidos como parte de una dieta tradicional en América Latina, pero se encuentran nutricionalmente limitados por su carencia de fibra dietética, la cual está relacionada con reducciones del riesgo de cáncer y diabetes. El objetivo del estudio fue elaborar un chorizo como fuente de fibra y determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se elaboraron cuatro tratamientos con 5.7 y 9.4% de harina de fibra de soya o de trigo (HFS y HFT), calculando un aporte de 1.5 y 2.5 g en una porción de 55 g comparados contra un control con almidón de yuca. El uso de HFT mantuvo los rendimientos en cocción. La adición de HFT y HFS redujo la purga. Adicionar fibra no influyó en los parámetros microbiológicos. La fuerza de corte fue mayor a concentraciones más altas de HFT y HFS. La luminosidad aumentó con el uso de HFS y disminuyó la HFT. La aceptación de los chorizos fue afectada principalmente por los atributos de sabor y textura. Formular chorizos parrilleros con 5.7% de HFS o HFT cumple con los requerimientos de reclamo de “Fuente de fibra” en Centroamérica, pero sensorialmente son menos aceptados que los chorizos con almidón de yuca. La HFS es menos aceptada en los atributos de sabor y textura que la HFT, aunque a través del tiempo su aceptación es igual. Se recomienda continuar los estudios utilizando el nivel de 5.7% de HFS y HFT, usando diferentes niveles de agua y especias para mejorar sus atributos sensoriales.
Descripción
Palabras clave
Capacidad de retención de agua, Celulosa, Cotiledón