Evaluación de las propiedades comerciales de freído de aceite de canola y aceite de soya alto en ácido oleico
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Fecha
2016
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
Las propiedades de aceites usados para freír a escala comercial son poco estudiadas debido a limitantes logísticas y económicas. Se evaluó el desempeño de freído de aceite de canola y de aceite de soya alto en ácido oleico usados en freído por inmersión en una freidora industrial. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con medidas repetidas en el tiempo durante 13 días consecutivos y tres repeticiones, tomando como tratamientos los tipos de aceites. Se determinaron los compuestos polares totales (TPM, por sus siglas en inglés), los cambios en color y la viscosidad entre 40 y 140 °C. Se determinó el contenido final de humedad y grasa de papas fritas preparadas con los aceites estudiados. Las papas fritas se evaluaron sensorialmente al quinto día de estudio mediante pruebas de aceptación hedónica y preferencia pareada. Los TPM incrementaron con los días en ambos aceites y se acercaron al máximo permitido (24%) al día 13 (P<0.05). El valor L* disminuyó con los días y los aceites se volvieron cada vez más oscuros (P<0.05). La viscosidad disminuyó exponencialmente en ambos aceites con cada aumento de temperatura (P<0.05). La viscosidad también fue diferente entre los días, pero sin que haya tendencia definida. La humedad final disminuyó con los días mientras la grasa total aumentó (P<0.05). No se encontraron diferencias sensoriales entre las papas fritas (P>0.05).
Descripción
Palabras clave
Absorción de aceite, Calidad comercial, Papas fritas, Viscosidad