Evaluación de tocoferoles naturales, extracto de menta y polifenoles de jugo de oliva en la estabilidad oxidativa en palitos de carne
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Fecha
2016
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
Los antioxidantes retardan las reacciones de oxidación en los alimentos. Los antioxidantes sintéticos han sido relacionados con efectos carcinogénicos o tóxicos, por esto la industria ha considerado usar antioxidantes naturales. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de la mezcla de tocoferoles, extracto de menta, polifenoles de jugo de oliva y sus combinaciones en la estabilidad oxidativa de palitos de carne y grasa subcutánea de cerdo. Se utilizaron como controles el butil hidroxitolueno, extracto de romero y la ausencia de antioxidantes. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con nueve tratamientos, tres bloques y cinco medidas repetidas en el tiempo (0, 9, 18, 24, 32 días). Para la evaluación sensorial se utilizó un diseño de Bloques Incompletos Balanceados con dos medidas repetidas en el tiempo (0 y 32 días). Se evaluó el índice de estabilidad oxidativa de los nueve tratamientos en grasa subcutánea de cerdo. Los palitos de carne fueron empacados al vacío y almacenados a 40 °C durante 32 días. La mezcla de tocoferoles, la mezcla de tocoferoles con polifenoles de jugo de oliva y la mezcla de tocoferoles con polifenoles de jugo de oliva y extracto de menta mostraron mejor efecto antioxidante, concordando con el análisis en grasa subcutánea de cerdo- donde el extracto de menta y polifenoles de jugo de oliva no mostraron protección. El uso de tocoferoles no afectó la aceptación sensorial mientras el extracto de romero la redujo. El extracto de menta, polifenoles de jugo de oliva y butil hidroxitolueno fueron igualmente aceptados.
Descripción
Palabras clave
Antioxidantes naturales, Efectividad, Grasa, Oxidación