Efecto de congelación y adición de oleorresinas y lactato de sodio sobre el crecimiento microbiológico, color y propiedades sensoriales de la carne molida de res
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Publicado
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Fecha
2008
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
Resumen
El uso de cortes congelados para la fabricación de carne molida es una práctica poco realizada en la industria cárnica. Sin embargo, debido a la rotación de carne de res en la planta de cárnicos de Zamorano, sería una oportunidad de disminución de inventarios de cortes congelados. Por otro lado, las investigaciones han demostrado que ciertas oleorresinas tienen un efecto antimicrobial y antioxidante además de sus cualidades de impartir sabor y aroma a los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la congelación y adición de oleorresinas de clavo de olor y romero y lactato de sodio sobre el crecimiento de mesófilos aerobios y color en la carne molida de res. Se utilizó un diseño de parcelas divididas con cinco formulaciones adicionando oleorresinas de clavo de olor al 0.2%, romero 0.2%, lactato de sodio 2%, una mezcla de romero y clavo de olor, 0.1% cada uno y un control (sin ingredientes, utilizado en la planta); los cuales fueron divididos y refrigerados o congelados, respectivamente. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas para evaluar cinco variables: color, aroma, sabor, jugosidad y aceptación general; además de una prueba de preferencia exploratoria para los diferentes tratamientos.
Descripción
Palabras clave
antimicrobiales, cárnicos, clavo de olor, congelación