Predicción de la purga (exudado) de carne de cerdo (Sus scrofa domestica), en bandeja, basada en las características de la canal
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Fecha
2007
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Algarañaz, L. 2007. Predicción de la purga (exudado) de carne de cerdo (Sus scrofa domestica, en bandeja, basada en las características de la canal. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria. El Zamorano. 33 p. La exudación de la carne (purga) en bandeja da una mala impresión al consumidor y afecta el rendimiento y su valor económico. La cantidad de purga que presenta la carne está asociada, entre otros factores, a las características del animal. El objetivo de este estudio fue generar un método para la predicción de la purga en bistecs de cerdo, en bandeja, a los 7 días después de sacrificio, utilizando medidas características de la canal de cerdo. Se realizó un diseño de bloques completos al azar y un análisis de varianza con separación de medias Tukey, significancia P<0.05. Las ecuaciones de predicción se generaron con regresión lineal múltiple. Los datos se analizaron utilizando SAS® Versión 9.1 Los músculos evaluados fueron Longissimus dorsi y Semitendinosus. Las variables evaluadas fueron peso vivo, peso canal caliente, peso canal frío, grasa dorsal y área del ojo del lomo, evaluadas 48 horas después del sacrifico; pH, color y porcentaje de purga evaluadas a las 48 horas y a los 7 días después de sacrificio. Purga, color y pH fueron significativamente diferentes (P<0.005) entre músculos. La ecuación con el mejor modelo lineal (R2 ajustado=0.86), que predice la purga en el músculo Longissimus dorsi, es: % Purga a los 7 días = 0.67122 - 0.01093Peso canal caliente (Kg) + 0.49202Grasa dorsal (cm) + 0.90356Purga a las 48 horas (%). Con la ecuación generada se puede predecir la purga en bistecs, en bandeja, del músculo Longissimus dorsi a los 7 días de su sacrificio.
Descripción
Palabras clave
Longissimus dorsi, Regresión lineal múltiple, Retención de agua, Semitendinosus