Efecto de Adicion de Colageno de Cerdo y Almidon de Yuca en las Caracteristicas Fisicoquimicas, Microbiologicas y Sensoriales del Jamon Canadiense

Abstract

Jamón canadiense es un producto elaborado a partir del musculo grande de lomo de cerdo caracterizándose por contener extensores los cuales aumentan el rendimiento de producción, ligando agua y mejorando la textura. El objetivo de este estudio fue determinar la combinación de almidón de yuca y colágeno de la piel de cerdo en la elaboración de un jamón canadiense con características aceptables por el consumidor. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial de 3 x 3 para un total de 9 tratamientos a diferentes concentraciones, con 3 repeticiones y 2 medidas repetidas en el tiempo día 1 y día 14. La tonalidad roja (valor a) aumentó y la fuerza de corte fue menor en la presencia de almidón de yuca con proteína de colágeno de cerdo al 0% en la formulación, mientras que rendimiento por cocción y rebanado no es afectado por la adición de almidón a los niveles estudiados.