Efecto del porcentaje de grasa y proceso de desuerado en las características físico-químicas y sensoriales de la cuajada

Abstract

La cuajada es la porción sólida de la leche rica en proteínas, que se separa por coagulación y se utiliza para la fabricación de quesos. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos del porcentaje de grasa y proceso de desuerado en las características físico-químicas (textura, color y pH) y sensoriales (apariencia, aroma, acidez, textura, sabor, salinidad y aceptación general) en la elaboración de una cuajada que cumpla con los requisitos mínimos legales y microbiológicos. Se utilizó un diseño experimental BCA con arreglo factorial de 2x2 (2.5 y 3% de grasa x desuerado a 40 psia y 14.69 psia) y medidas repetidas en el tiempo a los 0, 6 y 12 días. Se evaluó cuatro tratamientos y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Con el tratamiento más preferido se realizó una prueba de comparación pareada con una cuajada artesanal. Cada tratamiento se evaluó con un panel no capacitado de 12 personas.