Evaluación de las propiedades antimicrobianas de PronTech® (alquil dimetil bencil amonio clorado) y ácido láctico en canales y carne fresca de res y cerdo
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Publicado
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Fecha
2005
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
Resumen
Los productos cárnicos son altamente susceptibles al deterioro microbiano debido a la abundancia de nutrientes y contenido de agua. La carne se contamina durante el sacrificio y los microorganismos se mezclan en la carne cuando ésta se procesa. Debido a esta razón la industria ha optado por el uso de agentes antimicrobianos que son sustancias químicas parcial o totalmente sintetizadas capaces de inhibir el crecimiento y/o destruir microorganismos. El objetivo del estudio fue evaluar las propiedades antimicrobianas de una solución de PronTech® a 200 ppm y de ácido láctico al 1.8% en canales y carne fresca de res y cerdo. La carne fresca de res y cerdo inoculada con E. coli O157:H7 y E. coli respectivamente fue analizada en el Laboratorio de Investigación de Carne de la Universidad de Florida. Las canales de res y cerdo se analizaron en la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), donde cada repetición constituyó un bloque.
Descripción
Palabras clave
Bactericidas, Coliformes, Escherichia coli O157:H7