Evaluación de las propiedades antimicrobianas de PronTech® (alquil dimetil bencil amonio clorado) y ácido láctico en canales y carne fresca de res y cerdo

Abstract

Los productos cárnicos son altamente susceptibles al deterioro microbiano debido a la abundancia de nutrientes y contenido de agua. La carne se contamina durante el sacrificio y los microorganismos se mezclan en la carne cuando ésta se procesa. Debido a esta razón la industria ha optado por el uso de agentes antimicrobianos que son sustancias químicas parcial o totalmente sintetizadas capaces de inhibir el crecimiento y/o destruir microorganismos. El objetivo del estudio fue evaluar las propiedades antimicrobianas de una solución de PronTech® a 200 ppm y de ácido láctico al 1.8% en canales y carne fresca de res y cerdo. La carne fresca de res y cerdo inoculada con E. coli O157:H7 y E. coli respectivamente fue analizada en el Laboratorio de Investigación de Carne de la Universidad de Florida. Las canales de res y cerdo se analizaron en la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), donde cada repetición constituyó un bloque.