Evaluacion sensorial, nutricional y de costos de helado elaborado con "Simplesse" como reemplazante de grasa láctea

Abstract

El alto consumo de grasas está asociado con problemas de salud. Aunque en el mercado de Tegucigalpa se puede encontrar una gran variedad de productos lácteos elaborados con Reemplazantes de grasa, es notoria la ausencia de un helado bajo en grasa. Este estudio se realizó en la Planta de Lácteos de Zamorano y su objetivo fue determinar la viabilidad técnica de reemplazar la grasa por "Simplesse" (proteína rnicroparticularizada) para la obtención de un helado cuyo aporte calórico proveniente de ácidos grasos fuera mínimo. Para la evaluación sensorial se realizaron encuestas de aceptación a nivel de Puesto de Ventas, enfocándolas principalmente a los atributos de sabor y textura que son los más directamente relacionados con el contenido graso del helado; se obtuvieron valores superiores a 90% y 80% de aceptaci6n al sabor y la textura, respectivamente. Para la evaluación nutricional se consideró los carbohidratos, las grasas y las proteínas como aportadores principales de calorías; como resultado se tiene que el helado experimental aporta 108 .06 calorías, 56% menos que el helado normal de Zamorano. En la evaluación de costos se utilizó el Sistema de Información Económica y se determinó que el helado libre de grasas tiene un 36% de rentabilidad respecto a las ventas.