Efecto de lactasa y cloruro de calcio en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso crema deslactosado Zamorano

Abstract

La intolerancia a la lactosa (principal azúcar de la leche) limita a las personas a consumir productos lácteos. Se evaluaron los efectos de la adición de lactasa y cloruro de calcio (CaCl2) en la formulación de queso crema deslactosado. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial, con tres niveles de lactasa (1.5, 2.0 o 2.5 mL/L de leche) y dos niveles de CaCl2 (20 o 25 mL/100 L de leche) y se compararon con un control (sin lactasa con 20 mL de CaCl2), en medidas repetidas en el tiempo a 0, 10 y 20 días, y tres repeticiones. Se realizó un perfil de azúcares a leche deslactosada usando HPLC para comprobar la hidrólisis de la lactosa. Se evaluó color, textura, grasa, pH, ATECAL, purga, rendimiento y coliformes totales en el queso. Se analizó sensorialmente la aceptación y se buscó diferencia entre los dos tratamientos mejor evaluados con una prueba de triángulo. La grasa y la acidez aumentaron a los 10 y 20 días en la mayoría de tratamientos. La aceptación general, textura y pH disminuyeron a través del tiempo. Existió más purga en los tratamientos con 25 mL de CaCl2 a los 20 días. Los panelistas no detectaron diferencias entre los dos mejores tratamientos (control y queso deslactosado). El rendimiento del queso deslactosado con mayor aceptación fue de 11.55% y su costo variable fue de L. 43.46 (USD 1.97) en una presentación de 440 g.