Efecto del uso de tres concentraciones de estabilizador y dos edulcorantes artificiales en las propiedades físico-químicas y sensoriales de yogur de fresa sin grasa y sin azúcar
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2010
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Aguirre, K. y Biollo, R. 2010. Efecto del uso de tres concentraciones de estabilizador y dos edulcorantes artificiales en las propiedades físico-químicas y sensoriales de yogur de fresa sin grasa y sin azúcar. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 31p. El yogur es un producto lácteo fermentado obtenido mediante la acidificación directa ó microbiológica. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la adición de tres concentraciones de estabilizador y dos edulcorantes artificiales en las propiedades físicoquímicas y sensoriales de yogur de fresa sin grasa y sin azúcar. Para lograr este fin se evaluó la adición del estabilizador de yogur (goma xanthan) utilizado en la planta de lácteos de Zamorano, en concentraciones de 0.3, 0.4 y 0.5% en conjunto con aspartame y Splenda®, en concentraciones de 0.5 y 0.15%, respectivamente. Se utilizó un diseño experimental BCA con 6 tratamientos, 3 repeticiones y 3 medidas repetidas en el tiempo para un total de 54 unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel de 20 personas no entrenadas, pero consumidoras de yogur. Se evaluaron las características de apariencia, aroma, viscosidad, acidez, sabor y aceptación general. Las características físicoquímicas evaluadas fueron: color, viscosidad y acidez. Con los resultados obtenidos en el análisis sensorial, se determinó que los tratamientos más aceptados fueron los yogures elaborados con 0.3 y 0.5% de estabilizador y 0.15% de aspartame (P<0.05). Por último se compararon los dos mejores tratamientos versus los yogures light de las dos marcas comerciales Yoplait y Yes en un análisis de preferencia, utilizando una prueba de ordenamiento múltiple ó Ranking Test, en el cual se determinó que fueron igualmente preferidos Yoplait, Yes y el tratamiento elaborado con 0.5% de estabilizador y 0.15% de aspartame (P<0.05). Además se determinó el costo variable de producción para el mejor de los tratamientos que fue de $ 0.28.
Descripción
Palabras clave
Aspartame, Splenda®, Goma xanthan