Efecto de la temperatura de almacén y el uso de estabilizadores en las características físicoquímicas y sensoriales de la miel cremada
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Fecha
2010
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Batista, D. y Cabrera, L. 2010. Efecto de la temperatura de almacén y el uso de estabilizadores en las características físico-químicas y sensoriales de la miel cremada. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Zamorano. Honduras. 23 p. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto de la temperatura de almacén y el uso de estabilizadores en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la miel cremada. Se utilizó un BCA con arreglo factorial 3x2 con seis tratamientos con medidas repetidas en el tiempo (días 2, 15 y 30) y tres repeticiones para un total de 54 unidades experimentales. Se evaluaron dos condiciones de almacenamiento y tres diferentes estabilizadores. Se realizaron análisis físicos (color y viscosidad), químico (acidez) y análisis sensoriales exploratorios con 12 panelistas no entrenados para los atributos de color, aroma, consistencia, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de preferencia a 100 personas que evaluaron los dos tratamientos más aceptados seguido de un análisis de costos. El tratamiento de miel cremada con pectina en refrigeración presentó las calificaciones más altas en la evaluación sensorial y de preferencia, con un pH de 4.18 y una viscosidad de 135.3 Pa.s. Las condiciones de almacenamiento en refrigeración causaron un aumento en la viscosidad del producto a través del tiempo. Se estimó un costo variable de producción para el tratamiento de miel cremada con pectina en refrigeración de L. 13.73 para una presentación de 150 g.
Descripción
Palabras clave
Miel batida, Miel untable, Gomas, Estabilizadores