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Title: Desarrollo de un helado saborizado con vainilla y canela con adición de galletas tipo mantequilla
Authors: Martínez T., Bismarck A.
López, Julio
Osorio, Luis F.
Keywords: Sobreaumento
Preferencia
Issue Date: 2008
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016
Abstract: El helado es un postre consumido y reconocido mundialmente por su agradable sabor. El objetivo de este estudio fue desarrollar un helado saborizado con vainilla y canela con adición de galletas tipo mantequilla. Se utilizó una mezcla para helado de vainilla con tres concentraciones de canela (0.75%, 0.50%, 0.25%) siendo este el factor que determinó los tres tratamientos. El diseño experimental fue un arreglo de bloques completos al azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis sensorial de aceptación donde se evaluaron los atributos de apariencia, textura, cremosidad, dulzura, sabor, aceptación general por medio de un panel de doce personas no capacitadas. Se realizó un análisis de preferencia con cien panelistas entre los tratamientos desarrollados. Se estudiaron las propiedades físicas (color, textura, porcentaje de sobreaumento) y propiedades químicas (acidez titulable como ácido láctico) de todos los tratamientos. Se realizó un análisis químico proximal para el helado de 0.75% de canela. Se realizó un análisis de costos marginales promedio de los tratamientos. Se detectaron diferencias significativas entre tratamientos para los atributos de apariencia, dulzura, y aceptación general teniendo mayor aceptación los tratamientos de 0.5% y 0.75% de canela. El análisis de preferencia demostró que estos tratamientos fueron estadísticamente iguales y de mayor preferencia con relación al tratamiento con 0.25% de canela. Se detectaron diferencias estadísticas significativas para las propiedades físicas de color (L*, a*). Se determinó las composición química del helado por medio de un análisis proximal para el tratamiento de 0.75% de canela. El análisis microbiológico determinó que los tratamientos se encontraron por debajo del límite legal permitido (≤10 UFC/mL). Los costos marginales promedio para el helado de canela fueron de L. 14.5 por litro.
Description: 39 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/4911
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