Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales

Abstract

Mena, B; Vásquez, C. 2010. Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos tipos de edulcorante y sus cambios físico-químicos y sensoriales. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 34p. Yogur alcohólico es un producto lácteo innovador que mantiene las características funcionales del yogur convencional. El objetivo principal de este proyecto fue evaluar el yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios fisicoquímicos y sensoriales en el mismo. Se usó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 3x2; tres niveles de alcohol (0, 1.5 y 3%) y dos edulcorantes (Splenda® y azúcar común); teniendo como resultado 6 tratamientos con 3 medidas repetidas en el tiempo (día 0, 8 y 16) y 3 repeticiones, para un total de 54 unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel no entrenado de 12 personas consumidoras de yogur. Se evaluaron las características de color, aroma, viscosidad, acidez, sabor y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron: viscosidad, color, acidez y ATECAL. La adición de alcohol disminuyó significativamente la población de aerobios totales (P<0.05). La viscosidad cambió significativamente en el tiempo al adicionar alcohol. El tratamiento menos aceptado fue 0% etanol con sacarosa. El uso de Splenda® representó un aumento de aproximadamente 42% en los costos variables de elaboración de yogur.