Efecto de la concentración de goma Xanthan y de la miel de fruta en las características físico-químicas de la miel cremada saborizada
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Fecha
2010
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Trigueros, J. 2010. Efecto de la concentración de goma Xanthan y pH de la miel de fruta en las características físico-químicas de la miel cremada saborizada. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 24p. Los consumidores exigen actualmente productos naturales, de buen sabor y saludables. El objetivo del estudio fue determinar el efecto de la concentración de goma Xanthan y de la miel de fruta en las características físico-químicas de la miel cremada saborizada. Para el análisis estadístico de los datos se utilizó un diseño experimental de bloques completamente al azar (BCA), con tres medidas repetidas en el tiempo (días 1, 7 y 15) y tres repeticiones, con un total de 36 unidades experimentales. Se evaluaron dos concentraciones de goma Xanthan (0.25 y 0.5%) y dos sabores de miel de fruta (guayaba y mora). Las evaluaciones químicas de pH, muestran que la mayor media fue para los tratamientos sabor guayaba y mora 0.5% goma Xanthan, para estos la acidez disminuyó, causado por la concentración de goma Xanthan y los metoxilos de la guayaba, para el análisis físico de viscosidad existieron diferencias significativas (P< 0.05), obteniendo la mayor media el tratamiento sabor guayaba 0.5% goma Xanthan siendo el más viscoso, esto podría estar relacionado con la concentración de goma Xanthan y los metoxilos de la guayaba. Los panelistas no encontraron diferencias sensoriales entre tratamientos para aroma, acidez, sabor y aceptación general, excepto en el atributo de apariencia, el tratamiento guayaba 0.5% Xanthan, presentó la mejor aceptación. Los costos variables fueron de L. 17.82 para los tratamientos sabor guayaba y mora 0.25% goma Xanthan y de L. 18.32 para los tratamientos sabor guayaba y mora 0.5% goma Xanthan, para una presentación de 250 g.
Descripción
Palabras clave
Cristalización, Estabilizante, Viscosidad