Efecto de temperatura de tostado de malta y del porcentaje de trigo en la elaboración de una cerveza tipo Weissbier Alemana
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2010
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Sanlate, J. 2010. Efecto de temperatura de tostado de malta y del porcentaje de trigo en la elaboración de una cerveza tipo Weissbier Alemana. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 40 p. En este estudio se evaluó el efecto combinado de dos temperaturas (110 y 85°C) de tostado de malta de trigo por 60 minutos con dos porcentajes de trigo (50 y 33%) en la formulación de una cerveza tipo weissbier. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. El mosto lupulado tuvo un período de fermentación de 6 días a 18-25°C y un tiempo de maduración de 3 días a 4-7°C. Se evaluaron atributos sensoriales (apariencia, aroma, color, sabor, sabor residual, amargor, frescura, cuerpo, y aceptación general) con un panel no entrenado de 12 personas usando una escala hedónica de 5 puntos. Se evaluaron las características físico-químicas de la cerveza (gravedad específica, grados Brix, viscosidad, pH, color, porcentaje de alcohol (%/Vol) y absorbancia) por triplicado. Los panelistas encontraron diferencias significativas (P<0.05) en apariencia, color, sabor y aceptación general. Las cervezas weissbier con un tostado de malta a 110°C fueron estadísticamente diferentes de los tratamientos con tostado de malta a 85°C. La cerveza elaborada con 50% de trigo y con malta tostada a 110°C fue la preferida por los panelistas. La aceptación fue influenciada por el color, sabor y la baja acidez. El tratamiento con tostado de malta de 110°C y 33% de trigo cumplió con los parámetro de color establecido por el Standard Reference Method (SRM) de los Estados Unidos y al estándar mundial Lovinbond=SRM. El tratamiento con tostado de malta de 110°C y 50% de trigo es el que más se asemeja a los parámetros establecido por la Ley de Pureza Alemana de acuerdo a sabor, apariencia y absorbancia lo cual coinciden con la percepción de aceptación que hicieron los panelistas. Las temperaturas de tostado de malta y los porcentajes de trigo influyeron sobre la absorbancia encontrando diferencias estadísticas en los cuatro tratamientos. Las diferencias fueron por la temperatura de tostado de malta que es directamente proporcionar al color de la cerveza, es decir a mayor temperatura de tostado más oscura será la cerveza.
Descripción
Palabras clave
Ley de pureza alemana, Lovinbond, Mosto lupulado, SRM