Efectos de pretratamientos en la actividad de polifenol oxidasa extraída de manzana (Malus domestica)
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Fecha
2015
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
El pardeamiento enzimático es un deterioro químico que provoca grandes pérdidas en productos de origen hortofrutícola durante su almacenamiento. Un pequeño equipo generador de campos eléctricos pulsantes (CEP) por lotes con capacidad de 450 mL fue diseñado y desarrollado (Fase I). Polifenol oxidasa (PFO) extraída de manzana (red delicious) fue tratada con diez combinaciones de cargas y tiempos entre 15.6-33.6 kV/cm y 110-448 ms, con una frecuencia de pulso de 12.5 kHz y ancho de onda de 0.04 ms, con ondas cuadradas monopolares positivas y se analizó bajo la metodología de superficie de respuestas (Fase II). El tratamiento eléctrico con menor actividad residual de PFO fue comparado contra un tratamiento térmico (70 °C × 1 min.), uno químico (5 mg/L de Ácido Ascórbico) y un control (Fase III). La actividad residual de PFO se redujo hasta un 68% al aplicar un CEP de 24.6 kV/cm×250 ms siendo este el mejor tratamiento. La actividad residual de PFO incrementó hasta 15% con un tratamiento de 18.2 kV/cm×110 ms. En la Fase III, el tratamiento químico resultó en una actividad residual de PFO de 41%, seguido por el térmico en el cual la actividad residual fue de 48% y por último el tratamiento de CEP donde la actividad residual fue de 64%. El equipo diseñado fue eficaz en la inhibición de PFO y al ser comparado contra otros tratamientos tradicionales no resultó ser el mejor. Se recomienda cambiar la especificación de la polaridad de onda del equipo de campos eléctricos pulsantes para una mayor inactivación enzimática.
Descripción
Palabras clave
Campos eléctricos pulsantes, Inactivación enzimática, Procesamiento no térmico