Optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) en pan molde integral
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Publicado
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Fecha
2015
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
El pan es un producto de consumo masivo y de bajo costo; por lo que es ideal para aumentar su valor nutricional. Las semillas de chía se caracterizan por ser la fuente natural con mayor proporción de ácido α-linolénico y la avena un alimento bajo en sodio y grasas saturadas. En base a lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar el nivel de sustitución de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo duro (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) que optimice las características fisicoquímicas de un pan molde integral. Se tuvo dos variables independientes avena (%) y chía (%), con 4 puntos factoriales, 4 axiales y 5 centrales. Las variables dependientes fueron pH, actividad de agua, color y compresión. El tratamiento óptimo se determinó usando la metodología de superficie respuesta y se comparó con un control a través de las variables dependientes. Para el análisis estadístico se usó una separación de medias Lsmeans (P<0.05). También se realizó un análisis de proteína y grasa, perfil de ácidos grasos, análisis sensorial y costos variables. Se obtuvo 4 modelos tendenciosos y dos predictivos (Aw y valor b). Para poder optimizar la Aw y valor b se determinó por la función de utilidad una sustitución de 12.5% de margarina por chía y 7.5% de harina integral por avena. El tratamiento óptimo presentó 0.4% de Acido Alfa-linolénico y el tratamiento control 0.32%. El cual fue más aceptado que el control. El óptimo presentó mayor costo variable en la formulación. Se debe usar las semillas de chía como sustituto parcial de la margarina en otros productos de panificación.
Descripción
Palabras clave
Ácido alfa linolénico, Avena, chía, Optimización, Pan