Efecto del uso de levaduras y concentración de °Brix en las características fisicoquímicas y sensoriales de vino de fresa con miel
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Fecha
2015
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
Sólo un 31% de la fresa alcanza su mejor calidad, debido a su naturaleza, puede deteriorarse rápidamente. La elaboración de vino es una alternativa para utilizar producto de calidad inferior que no puede ser comercializado generando oportunidades para productores de fresa. El objetivo de este estudio fue evaluar el uso de levaduras a diferentes niveles de sólidos solubles iniciales en las características físico-químicas y sensoriales de vino de fresa con miel. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar y arreglo factorial (2×2) con dos levaduras (Fermiline Bio® y Fermipan) y dos niveles de sólidos solubles iniciales (20 y 25°Brix), para un total de cuatro tratamientos y tres repeticiones. Se evaluaron los tratamientos a través de la fermentación (día 0, 3, 6 y 9). Se evaluó generación de alcohol, sólidos solubles, color, pH y características sensoriales (color, efervescencia, dulzura, acidez, aceptación general). La generación de alcohol y consumo de azúcares cambiaron a través de la fermentación (P>0.05) siendo Fermiline Bio® la levadura que generó 20% más de alcohol que Fermipan. Paralelamente, no hubo diferencias en pH y color entre tratamientos ni a través del tiempo. El tratamiento de mayor aceptación fue elaborado con levadura Fermipan y 25°Brix iniciales (FP-25) que obtuvo las mejores evaluaciones en todos los atributos sensoriales; presentó mayor contenido de sólidos solubles (14.4°Brix) y menor contenido de alcohol (8.26%). Los costos variables de producción de un litro de vino (FP-25) fueron $1.26. Investigaciones adicionales deben realizarse en la elaboración de vinos frutales.
Descripción
Palabras clave
Acidez, Dulzura, Efervescencia, Fermentación alcohólica, Sólidos solubles