Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote (Ipomoea batatas var. bush buck) en las características físicos- químicas y sensoriales del pan blanco
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Publicado
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Fecha
2014
Autores
Asesores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
La industria panadera busca opciones para sustituir la harina de trigo por harinas de otras fuentes con el fin de disminuir los costos de producción, ya que el costo de importación de la harina de trigo implica elevados costos de producción. Con el uso de la harina de camote se brinda una opción de proceso al camote que no cumple los estándares para la exportación. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de camote en las características físico-químicas y sensoriales del pan blanco. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos (0, 10, 20 y 30% de sustitución de harina de camote por harina de trigo) y tres repeticiones con dos medidas repetidas en el tiempo (días cero y cinco). Se realizó un análisis de medias ajustadas a través del método Lsmeans (P<0.05). Las características físicos-químicas evaluadas fueron textura, pH, Aw y color. Se realizaron análisis de preferencia a los dos mejores tratamientos y el control. Los tratamientos presentaron pocas variaciones en cuanto a color y un pH en el día cero de acuerdo a la norma NMX-F-159-S-1983. El control fue el tratamiento más preferido por los panelistas sin embargo el tratamiento con 20% de harina de camote tuvo mayor aceptación en comparación con los otros porcentajes de harina de camote usado. El control presentó el mayor costo variable de formulación. Se deben realizar análisis proximal al pan blanco con harina de camote.
Descripción
Palabras clave
Camote, Fermentación, Panificación