Efecto del ácido etilendiaminatetraacético en la actividad de la polifenol oxidasa en puré de mango (Mangifera indica var. Haden)
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Fecha
2014
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El mango es una fruta tropical estacionaria cuya vida anaquel es afectada por enzimas oxidoreductoras como la polifenoloxidasa (PFO) que degradan el color del fruto. La Planta Hortofrutícola de Zamorano maneja un inventario anual aproximadamente de 13,000 kg de pulpa de mango congelada para procesamiento. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de aplicación de EDTA y temperatura de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas del puré de mango. El estudio se realizó en dos fases. En la fase inicial se determinó la velocidad de reacción enzimática in vitro y el efecto del EDTA en la misma. En la segunda fase se evaluó estos efectos en el puré de mango a través del tiempo. Se usó un diseño de bloques completos al azar y arreglo factorial 3 × 3 con tres concentraciones de EDTA (0, 100 y 200 mg/L) a tres temperaturas de almacenamiento (10, 20 y 30 °C) y medidas repetidas en el tiempo (día 1, 3, 5 y 7). Las variables evaluadas (peso, viscosidad, sólidos solubles, pH y color) fueron afectadas por tiempo y condiciones de almacenamiento. Los tratamientos almacenados a 10 °C redujeron su peso por corrientes de aire en almacenamiento que incrementó su viscosidad y contenidos de sólidos solubles. La adición de EDTA (200 mg/L) mantuvo la luminosidad y coloración amarillenta hasta el día 5 y la viscosidad a lo largo del tiempo en almacenamiento a 30 °C. Se deben realizar estudios con adición de otros antioxidantes para evaluar el efecto sinérgico con EDTA que mejore la inhibición de la PFO.
Descripción
Palabras clave
Cinética enzimática, Empardeamiento enzimático, Quelante