Evaluación de mermas en la materia prima durante la elaboración de panes en la Panadería y Repostería “El Hogar”, Tegucigalpa, Honduras
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Publicado
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Fecha
2014
Autores
Asesores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
La merma es considerada como aquella pérdida de material que se obtiene durante un proceso transformativo y aumenta el costo unitario de producción. La Panadería y Repostería “el Hogar” necesita información que le indique la eficiencia en sus procesos productivos. El objetivo fue determinar las mermas físicas a lo largo del proceso de producción de panes y expresar estas mermas en valor monetario. Asimismo, evaluar el uso y el manejo de la materia prima desde el almacén hasta la distribución del producto final. Se realizó una inducción del proceso para familiarizarse con el mismo. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar evaluando los tres productos de panadería en tres tandas (repeticiones) de producción, las etapas del proceso de elaboración de los panes también fueron evaluadas. El pan campesino nuez presentó mayor eficiencia en el proceso obteniendo el 80% de la materia prima como producto final. El promedio de la eficiencia del proceso de elaboración de panes fue estimado en 67%. En la elaboración de panes se estimó una merma promedio acumulada de 1.6%. La utilización de materia prima de pan Galo para la elaboración de pan Baguette de 1/5 tiene un valor monetario negativo de 205.36 lempiras por semana. El valor monetario de la merma física semanal, en lempiras, en la elaboración de pan Baguette de 1/5 es de 190.66, de pan Galo de 308.11 y de pan Campesino Nuez de 114.07.
Descripción
Palabras clave
Desperdicio, Eficiencia, Valor monetario