Desarrollo, Implementación y Verificación de Manuales de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización y Buenas Prácticas de Manufactura para una Mediana Empresa Cárnica
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Publicado
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Fecha
2014
Autores
Asesores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
Para que una mediana empresa cárnica cumpla con la normativa de inocuidad decretada por su país, se realizó asistencia técnica para el desarrollo, implementación y verificación de manuales de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se realizó un análisis preliminar y final de la mediana empresa cárnica con ayuda de una ficha evaluativa con especificaciones de acuerdo al Reglamento Técnico Centroamericano y Ley Fito Zoosanitaria. Se realizó capacitación, implementación y verificación de los POES con los empleados. Se elaboraron 22 hojas de registro y control para la implementación de los BPM y POES. Para el análisis microbiológico se realizaron tres tomas de muestras de dos superficies de mesas y de un equipo (molino) con el método deesponja, consistió en evaluar la diferencia entre etapas, sin capacitación, con capacitación y con explicación y capacitación de POES y BPM donde se encontró una mejora con respecto al conteo inicial de coliformes totales. Para poder evaluar el conocimiento adquirido de cada uno de los empleados también se elaboró un examen pre y post capacitación y explicación de POES. La planta no contaba con señalizaciones, los equipos y utensilios de reserva en producción, utensilios de limpieza compartidos por áreas y una serie de anormalidades que fueron eliminadas al finalizar este proyecto. También se pudo identificar que la capacitación mejoró los conocimientos del personal y la brecha de conocimientos entre los empleados.
Descripción
Palabras clave
BPM, Inocuidad POES, Programas prerequisitos, RTC