Evaluación de tostado y desarrollo de chocolate con leche a partir de cacao (Theobroma cacao) var. Trinitario

Abstract

La mayoría del cacao hondureño se exporta debido a la falta de conocimiento para su procesamiento. El objetivo de este estudio fue determinar la temperatura y el tiempo adecuados para tres tipos de cacao hondureño. Se utilizaron diseños completamente al azar con arreglo factorial 3×3 (Primera fase) y 2×3 (segunda fase). Los factores evaluados fueron tipo de cacao (A, B y C) y tipo de tostado (100 °C/60 min y 120 °C/30 min). En la fase inicial los tratamientos fueron evaluados contra un control (cacao sin tostar de cada tipo de cacao). Se realizaron análisis físico-químicos a los cacaos y chocolates de cada tratamiento. Además, se realizó una prueba sensorial de aceptación a los chocolates desarrollados. Los granos de cacao redujeron su humedad y presentaron cambios en color luego del tostado. Los chocolates elaborados presentaron altos porcentajes de humedad lo cual aumentó actividad de agua y redujo rigidez en los mismos. El chocolate más aceptado bajo las condiciones de este estudio fue el elaborado con cacao C (tostado a 120 °C/30 min) y el menos aceptado el elaborado con cacao A (tostado a 120 °C/30 min) el cual presentó separación de fases, lo cual concuerda con los análisis físicos (textura y color). Por cada kilogramo de cacao seco se obtuvieron alrededor de 38 porciones de chocolate con leche (40 g), con un costo variable por porción alrededor de L. 10.50. Se recomiendan futuras investigaciones para afinar el procesamiento y la formulación de chocolate con leche.