Efecto del tiempo de secado y ahumado en el color y características físico-químicas y sensoriales de una salchicha frankfurter
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Fecha
2009
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Vargas, L. 2009. Efecto del tiempo de secado y ahumado en el color y características físico-químicas y sensoriales de una salchicha frankfurter. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28p. La mejora de procesos en planta es necesaria para la optimización al elaborar productos. Con la finalidad de asegurar una mejora del color superficial de la salchicha frankfurter, se evaluó el efecto de dos tiempos de ahumado y dos tiempos de secado sobre sus características sensoriales y físico-químicas. El diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar (BCA), con un arreglo factorial de 2 x 2, tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo al día 1, 14 y 28 después de elaboradas las salchichas. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey y LSmeans, una prueba T-Student para el análisis de preferencia, con una probabilidad del 95% (P<0.05). El tratamiento elaborado con 90 minutos de ahumado y 30 de secado presentó, al primer, día tonalidades de rojo más altas que los demás tratamientos, aunque al día 14 perdía esta diferencia; este tratamiento estuvo entre los más aceptados en el atributo color. Se determinó que a través del tiempo, el color del frankfurter es igual al ahumarlo 45 y 90 minutos si es secado el mismo tiempo. Un proceso de ahumado de 90 minutos y 30 minutos de secado proporciona un mejor color de salchicha y menos purga en el empaque durante el estudio. Utilizando un proceso de 45 minutos de ahumado y 30 de secado, resulta en el mismo color que ahumar 90 minutos y secar 15. Al utilizar un mayor procesamiento térmico, los valores de TBA se mantienen por debajo de los percibidos por consumidores.
Descripción
Palabras clave
Aceptación, Colorimetría, Descriptivo, Embutido, Preferencia