Métodos de conservación a temperatura ambiental de los quesos Andino, Cheddar, y Crema

Abstract

Los productores de queso a nivel artesanal, en algunas zonas tropicales de los países latinoamericanos, afrontan varios problemas, entre ellas la falta de recursos que les permita adquirir sistemas de refrigeración para mantener los quesos en buenas condiciones hasta el momento de comercializarlos, la mala calidad de la leche que utilizan en la producción de quesos, y la falta de vías adecuadas de comunicación que les permita comercializarlos en forma rápida y eficiente. Recientemente las campañas publicitarias para prevenir la propagación del cólera están concientizando a las personas, del riesgo que representa el consumo de quesos elaborados con leche cruda y comercializada sin medios adecuados de preservación. Esto ha ocasionado que en algunos países, muchas de las queserías artesanales hayan tenido que cerrar operaciones. La pasteurización de la leche que se usa para la producción de quesos y el uso de cultivos lácticos es una alternativa para evitar la trasmisión de enfermedades. Esto debe ser complementado con la conservación adecuada do los quesos, por medio de métodos que no impliquen la utilización de cuartos refrigerados, por los pequeños productores.