Desarrollo y evaluación física-química y sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral

Abstract

Tinoco, O. 2009. Desarrollo y evaluación físico-química y sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral. Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 26 p. Existen dos tendencias encaminadas al consumo de pan: alimentos sofisticados y productos naturales y saludables. Enfatizando en esta última tendencia el objetivo principal del estudio fue desarrollar un pan usando salvado de trigo, harina integral y miel como un saborizante natural así como evaluar las propiedades sensoriales, físicas y químicas para su aceptación. Para cumplir con dicho objetivo, se realizó un análisis sensorial con una prueba de aceptación en la que se evaluó el aroma, apariencia, textura, sabor y aceptación general de tres diferentes porcentajes de salvado de trigo (ST) y harina integral (HI) en la formulación original del pan integral Zamorano. Las propiedades físicas que se evaluaron fueron de textura y color para cada tratamiento y se realizó un análisis químico proximal para el tratamiento mejor evaluado en los resultados del análisis sensorial. El diseño experimental utilizado fue bloques completos al azar (BCA) con cuatro tratamientos: (HI 10%, ST 20%), (HI 15%, ST 15%), (HI 20%, ST 10%) y Pan Integral Zamorano (HI 30%, ST 0), con tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Se determinó por medio de un análisis de costos variable el costo de producción del producto en la planta de panificación de Zamorano. No se encontraron diferencias significativas en los parámetros evaluados en el análisis sensorial de los tratamientos a excepción del pan integral Zamorano, de igual forma en los análisis físicos, sin embargo, el tratamiento mejor evaluado fue el de (HI 15%, ST 15%).