Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
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Fecha
2009
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Morales, N. 2009. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 33p. La mermelada es un producto obtenido de la elaboración de frutas preparadas por medio de calor y adición de sacarosa, obteniendo como resultado un producto dulce, viscoso y alto en calorías. Para que un producto sea considerado light debe contener como mínimo 25% menos calorías en comparación con el producto de referencia. El objetivo del estudio fue elaborar un prototipo de mermelada light utilizando dos edulcorantes no calóricos. Se hicieron 25 pruebas exploratorias de aceptación con 5 personas; se mezcló pulpa de mango, sacarosa, sucralosa (Splenda) y sacarina (Sweet’n Low) como edulcorantes no calóricos y ácido cítrico en concentraciones de 0.37 y 0.42%, hasta lograr optimizar las mezclas a tres formulaciones. Los tratamientos Sucralosa, Sacarosa+Sacarina y Sacarosa+Sucralosa se evaluaron sensorialmente con pruebas de aceptación, utilizando 12 panelistas no entrenados. Se evaluaron las características físico-químicas, se realizó los cálculos de calorías y un análisis de costos variables a la mermelada más aceptada. Se utilizó el diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con una probabilidad del 95% (P<0.05). El tratamiento Sacarosa+Sucralosa fue el más aceptado sensorialmente, resultó con una reducción calórica de 53.64% con respecto a la mermelada de referencia y el costo variable de formulación es L. 32.53 para 1 Kg de producto, siendo 26.79% más costoso que la mermelada de mango Zamorano. La implementación de mermeladas light en la planta hortofrutícola Zamorano se puede considerar para satisfacer la actual demanda de productos más saludables.
Descripción
Palabras clave
Calorías, Sacarosa, Reducción calórica