Evaluación de Ia calidad tortillera de cinco variedades de maicillos mejorados (Sorghum bicolor L.)
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Fecha
1998
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
Las tortillas son una importante fuente alimenticia para Ia mayoría de Ia población en México y Centroamérica. Las tortillas generalmente son hechas de maíz a través de un cocimiento alcalino (nixtamalización). El sorgo se utiliza en forma satisfactoria en Ia sustitución parcial o completa del maíz en la elaboración de tortillas en zonas de baja precipitación, porque es más tolerante a sequía. Estos sorgos son conocidos como maicillos criollos. Actualmente a través de la introgresión, usando materiales genéticos exógeno estos maicillos han elevado su potencial de rendimiento y resistencia a enfermedades y plagas y disminuido su altura. También se encuentran libres de taninos lo cual evita perdidas en el valor nutritivo. El objetivo central fue evaluar la calidad de cinco variedades de maicillos mejorados, como sustitutos parciales o totales de maíz en Ia elaboración de tortillas. Se compararon los rendimientos en masa y en tortillas entre los maicillos y maíz, evaluándose sus características organolépticas y se determine Ia mejor combinación para cada maicillo en términos de rendimientos y calidad de tortillas. Se realizó un presupuesto parcial, para obtener Ia variedad más rentable. Las variedades de sorgo evaluadas obtuvieron mayores rendimientos que maíz en masa y tortillas. La apariencia, sensación bucal y textura de las tortillas fueron los que tuvieron mayor influencia en la calidad. La apariencia fue afectada por la coloración del grano y de las glumas, para lo que se recomienda una buena selección de las características de calidad del grano. La sensación bucal y la textura se vieron afectada por deficiencia del molino y por la cantidad de pericarpio que no fue removido, dejando Ia masa con partículas gruesa y viscosa. Los maicillos mejorados DMV219 y DMV228 presentaron una mejor calidad, con mejores rendimientos y aceptación, siendo los más rentables debido a una mayor cantidad de tortillas producidas
Descripción
Palabras clave
Maíz, Sorgo, Nixtamalización, Combinación, Rendimientos, Características organolépticas