Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano
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Fecha
2000
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
La manufactura de quesos en la planta de lácteos de Zamorano es una de las actividades más rentables. Uno de los quesos producidos es el Cabaña, queso suave no madurado, blanco y de sabor ligeramente ácido. Es producido bajo el método largo, con 19 horas de proceso (14 horas de coagulación). El tiempo excesivo que la leche pasa en la quesera coagulando, sin un control adecuado de la temperatura ambiental y con una alta incidencia microbiana, traen consigo problemas de textura, apariencia, vida útil del producto, lo que afecta su comercialización. Para solucionar estos problemas se estudiaron tres alternativas: 1) desarrollo de un método instantáneo vía acidificación directa, 2) aplicación de un nivel más riguroso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) más un control estricto de los parámetros en ciertos puntos del proceso para el método largo y 3) el diseño de un ambiente controlado para el área de quesos de la planta. De las tres alternativas, la que se puede implementar con éxito a corto plazo es la aplicación de un nivel de BPM riguroso más un control estricto de puntos del proceso, con esto se pudo reducir la carga microbiana del producto final y mejorar la textura. Se determinó que la contaminación es totalmente ambiental. La alternativa del método instantáneo redujo el tiempo a 7 horas (3 horas de coagulación) no fue aplicable debido a una degradación proteolítica sufrida en el queso Cabaña durante almacenamiento, pero no se debe descartar un estudio posterior pues este método es más rentable. A mediano plazo se recomienda aislar la sección de quesos, mediante un ambiente controlado, para producir quesos de mejor calidad, más seguros y rentables.
Descripción
Palabras clave
Acidificación directa, Ambiente controlado, BPM, Calidad, Degradación, Proteolítica, Metodo instantáneo