Evaluación de dos procesos de maduración en los músculos longissimus dorsi y bíceps brachii en carne de res
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Fecha
2009
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
López, B.P. 2009. Evaluación de dos procesos de maduración en los músculos longissimus dorsi y biceps brachii en carne de res. Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 29 p. El objetivo general del estudio fue determinar dos procesos de maduración de la carne de res en las propiedades físicas, químicas, sensoriales y microbiológicos de los músculos longissimus dorsi (lomo) y biceps brachii (posta de paleta). Se analizaron dos músculos en dos diferentes procesos de maduración (colgado en canal y desposte en bandeja) para un total de cuatro tratamientos. Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2x2, con cuatro tratamientos y tres bloques para un total de 12 unidades experimentales. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza con un modelo lineal (GLM), con separación de medias Tukey, LS means y medidas repetidas en el tiempo con una significancia de P≤0.05. Las variables evaluadas fueron pH, fuerza de corte, valores de color L*, a* y b* y los atributos sensoriales de color, aroma, suavidad, sabor y aceptación general en los días uno y siete de aplicados los tratamientos. También se evaluó análisis de TBA y aerobios mesófilos totales al tratamiento mejor aceptado de cada bloque en el día siete del estudio. El tratamiento con una menor fuerza de corte fue el tratamiento lomo sin hueso y el tratamiento con mayor fuerza de corte fue posta con hueso. Los tratamientos más aceptados sensorialmente fueron lomo sin hueso y posta sin hueso, el menos aceptado fue posta con hueso. La posta de paleta, músculo de dureza intermedio, se calificó sensorialmente con una textura y aceptación igual que el lomo cuando se maduraba sin el hueso. Madurar sin el hueso, en relación a madurar en el hueso, aumenta significativamente la suavidad del corte.
Descripción
Palabras clave
Maduración con huevo