Evaluación técnico-económica de treinta y dos tratamientos factoriales de producción y procesamiento de lechuga lista para consumo inmediato

Abstract

Las tendencias del mercado indican que cada año se consume mayor cantidad de productos listos para consumir bajos en calorías y ricos en fibra. Los productos vegetales frescos mínimamente procesados representan uno de los segmentos más prósperos. Al procesarlos se pretende aumentar la vida útil del producto y disminuir las pérdidas y obtener mejores precios. En la fase de campo, se evaluaron cuatro variedades de lechuga de hoja, para seleccionar las variedades ha ser procesadas, utilizando como criterios el rendimiento y el ciclo del cultivo. En la fase de laboratorio se midió el efecto de tres niveles de aditivos (bajo, medio y alto) sobre los cambios en los atributos del producto para seleccionar el nivel que mejor conservara la lechuga empacada. En la fase de planta se evaluó el efecto de las variedades, el uso de aditivos, el tipo de empaque, la presentación de la hoja y la temperatura de procesamiento, sobre la pérdida de peso, la calidad microbiológica y los cambios en propiedades sensoriales del producto empacado. El análisis estadístico-económico determino la viabilidad técnica y económica del proceso. La Royal Green y Red Salad Bowl, presentaron rendimientos similares (P<0.05) y un ciclo de cultivo más corto que la variedad Mesa 659 utilizada en Zamorano. Con el nivel de aditivos alto se redujo pérdidas de producto y la variación de los atributos del producto. La contaminación por coliformes en el producto, fue inferior a lo permitido por normas de salud y no hubo diferencia entre los tratamientos (P>0.05). Las pérdidas de peso en el producto empacado fueron significativas hasta los cuatro días de almacenamiento (P<0.05), y dependió de uso aditivos y el tipo empaque. Los cambios sensoriales más drásticos ocurrieron a los ocho días de almacenamiento siendo menor en los tratamientos con aditivos y empacados sin vacío. Desde el punto de vista económico el procesamiento de la lechuga permite obtener rentabilidades mayores al 30% (P<0.05) por lo que se justifica el procesamiento.