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Title: Diseño y pautas para la implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) para carne fresca en Zamorano
Authors: Mejía J., Carla del R.
Vélez, Miguel
Cuevas G., Roberto
Cantarero, Aníbal
Keywords: Acondicionamiento
Cárnicos
Contaminación microbiologíca
Desinfectante
Inocuidad
HACCP
Issue Date: 1998
Publisher: Escuela Agrícola Panamericana,2014
Abstract: Un sistema ARPCC busca obtener un producto apto para el consumo humano mediante la aplicación de siete principios aceptados por la industria de alimentos del mundo. El objetivo es evitar cualquier contaminación durante el procesamiento. Se diseñó un programa ARPCC para la producción de carne de res y de cerdo en la planta de Industrias Cárnicas de Zamorano. Se hizo un diagnóstico para establecer la posible contaminación microbiológica usando los parámetros de la División de Control de Alimentos de la Dirección General de Atención al Medio del gobierno hondureño. Se detectaron puntos críticos a controlarse mediante el monitoreo de los límites críticos: a) el período de acondicionamiento antes de enfriar las canales, b) la temperatura y tiempo del escaldado de los cerdos, c) la humedad relativa y la temperatura en el cuarto de maduración y almacenamiento y en la sala de desposte y d) la concentración de la solución desinfectante durante todo el proceso. Se concluyó que: 1) Las canales deben ingresar al cuarto frío en tandas para minimizar las poblaciones iniciales de bacterias y a la vez cumplir con el tiempo mínimo requerido para su acondicionamiento. 2) Se debe usar una solución desinfectante con una concentración de 200 ppm de cloro activo y no de 100. 3) Se deben implementar registros de las operaciones y un sistema de buenas prácticas de manufactura como condiciones previas para poner en práctica el plan ARPCC.
Description: 126. p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/2770
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