Incremento de la producción de requesón por adición de leche descremada acidificada
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Fecha
1998
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El requesón se obtiene por coagulación de las proteínas del suero (lactoalbúminas y lactoglobulinas) a temperaturas mayores de 70ºC, se caracteriza por tener poca grasa y por sus proteínas de alta digestibilidad, pero tiene bajos rendimientos. Estas proteínas están en el suero en cantidades de 0.6 %, teniendo un rendimiento de 2 a 3 % de producto final. Con el objetivo de incrementar la producción de requesón se probaron en la Planta de Lácteos de la Escuela Agrícola Panamericana, cuatro niveles de adición al suero de leche descremada acidificada (LDA) 0, 10, 20 y 30 %, a los cuales se les realizó pruebas de humedad, grasa, proteína, pH, cenizas, análisis sensorial y análisis de costos. El tratamiento de 30 % de adición de LDA fue el único que incrementó la producción significativamente de 3.78 % para el requesón de sólo suero a 5.41%, pero existen diferencias en la textura del tratamiento de 0 % y el de 30 %. En el análisis químico el tratamiento más húmedo fue el de 0 % y el más seco el de 30 %, por el aumento de caseína que retiene menos humedad que las proteínas de suero volviendo al tratamiento de 30 % más seco y grumoso. La cantidad de proteína se incrementó con la adición de leche. La cantidad grasa, pH y cenizas no cambió significativamente. El tratamiento más económico fue el de 0 % seguido por el de 30 %, porque los costos se reparten entre la mayor cantidad de unidades producidas, pese al incremento en los costos de materia prima y mano de obra. Se recomienda que en estudios posteriores se mantenga fijo el nivel de humedad final (80%) reduciendo el tiempo de desuere a menos de 6 horas, con el objetivo de incrementar la cremosidad y bajar la grumosidad.
Descripción
Palabras clave
Lactoalbúminas, Lactoglobulinas, Suero