Efecto de adicción de ácido cítrico encapsulado y tiempo de ahumado en las propiedades sensoriales y físicas de un chorizo semi seco
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Fecha
2009
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Coello, J. 2009 Efecto de la adición de ácido cítrico encapsulado y tiempos de ahumado en las propiedades sensoriales, físicas y químicas de un chorizo semi seco. Proyecto de graduación del programa de ingeniería Agroindustrial. E.A.P Zamorano. 29 p. En la actualidad los productos fermentados y ahumados tienen un mercado amplio, pero la elaboración de estos productos necesita de tiempo para que pueda alcanzar la acidez y sabor que los hace característicos. Es por ello que se han desarrollado ingredientes acidulantes como el ácido cítrico encapsulado para agilizar este proceso. Mientras que el ahumado en productos fermentados imparte un sabor al producto por el cual el consumidor ha desarrollado una preferencia decisiva. El objetivo del estudio fue evaluar la adición de ácido cítrico encapsulado y tiempo de ahumado en la producción de un chorizo semi seco. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial de dos por dos para un total de cuatro tratamientos; dos tiempos de ahumado (una hora y media y tres horas de ahumado) y dos porcentajes de ácido cítrico encapsulado (0.5 % y 0.75 %). Se realizaron tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo, a los días 0, 7 y 14. Para analizar los datos obtenidos se realizó un análisis de varianza con un modelo lineal general (GLM), con una separación de medias Tukey y LSmeans con una probabilidad del 95 % (P≤0.05). Existieron diferencias significativas entre los tratamientos en la mediciones de color, en las escalas L* a* b* del colorflex hunterlab, al igual que para los atributos sensoriales de sabor, textura y aceptación general. El producto con 0.75 % de ácido y tres horas de ahumado fue el preferido por los panelistas.
Descripción
Palabras clave
Color, Evaluación sensorial de preferencia, pH