Evaluación Técnica y Económica de la Elaboración de Pan Leudado de Maíz en Zamorano
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Fecha
1999
Autores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El trigo es el cereal más importante en el mundo y se consume principalmente en forma de pan. El gluten vital es la proteína del endospermo del trigo, que por su composición única de aminoácidos, es indispensable para desarrollar la elasticidad adecuada de la masa, lo que influye en las propiedades del pan. Las harinas compuestas, mezclas de harina de trigo con harina de otros cereales, son importantes en regiones donde no se produce el trigo y éste tiene que ser importado. El elaborar pan con harinas compuestas tiene efectos detrimentales en las propiedades líricas y sensoriales del producto, debido a la reducción porcentual de gluten en la masa y al posible alto contenido de grasa en la harina reemplazante. En este proyecto se estudió el efecto en las propiedades físicas y sensoriales del pan al variar niveles de harina integral y gluten, También se estudió el efecto en el volumen, la densidad y la preferencia del consumidor por el pan a dos niveles de gluten y un nivel fijo de harina de maíz decorlicado y de germinado, y se hizo una comparación de costos unitarios, rentabilidades y puntos de equilibrio entre el pan de trigo, pan con harina de maíz integral y pan con harina de maíz decorticado. La harina de maíz integral aumentó la densidad y disminuyó el volumen causando detrimentos en las propiedades sensoriales del producto. Los panes con harina de maíz integral fueron más baratos, pero su aceptabilidad fue menor. Los panes con harina de maíz decorticado, los mejores comparados con los de harina integral y similares en calidad a los de trigo, fueron los más caros debido al alto costo de la harina de maíz Importada.
Descripción
Palabras clave
Gluten vital, Harina compuesta, Harina integral, Evaluación sensorial, Harina de maíz decorticado y de germinado