Evaluación de dos niveles de sólidos totales y dos especias en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Cabaña
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2011
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
Resumen
De la Torre Campaña, M.G. y Suchini Barrios, T. 2011. Evaluación de dos niveles de sólidos totales y dos especias en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Cabaña. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 30 p. El queso Cabaña es un queso blando no madurado y sin corteza. El cuerpo tiene un color casi blanco y una textura que consiste en gránulos blandos de cuajada de tamaño uniforme cubiertos con una mezcla cremosa. El objetivo general del estudio fue evaluar dos niveles de sólidos totales y dos especias en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Cabaña. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial de 3x2 y medidas repetidas en el tiempo, en los días 0, 15 y 30. Se evaluaron dos niveles de sólidos totales: 0% y se aumentó a 2.5% por medio de la adición de leche descremada en polvo; y dos especias: orégano y tomate secos; 6 tratamientos, 3 repeticiones para un total de 54 unidades experimentales. Las características físico-químicas evaluadas fueron: color, textura, ATECAL, purga y rendimiento. Se realizó conteos microbiológicos para la cuantificación de coliformes totales del producto y un análisis sensorial exploratorio con 20 panelistas para evaluar los atributos de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general. Con los resultados obtenidos en el análisis sensorial, se determinó que los tratamientos más aceptados fueron 0% leche descremada en polvo, 0% leche descremada en polvo con orégano y 2.5% leche descremada en polvo. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 100 personas entre los tres mejores tratamientos evaluados, utilizando una prueba de ordenamientos múltiples, en el cual se determinó que el consumidor no presentó una preferencia por un tratamiento en específico.
Descripción
Palabras clave
Coagulación, Incubación, Sólidos totales.