Efecto de la Cheddarización y dos cultivos en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Durango
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Fecha
2011
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
Resumen
Baires, M. y Macay, R. 2011. Efecto de la cheddarización y dos cultivos en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Durango. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 29 p. El queso Durango es un queso duro, madurado, el cual posee un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro y tienen una textura suave y cerosa. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto de cheddarización y dos tipos de cultivos en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Durango. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial de 3x2 y medidas repetidas en el tiempo (día 0, 15 y 30). Se evaluaron 3 niveles de acidez en la cheddarización (0.18 , 0.21 y 0.24% ATECAL) y dos tipos de cultivos (Choozit RA21® y Flora Dánica ®); seis tratamientos y tres repeticiones para un total de 54 unidades experimentales. Se realizó una serie de análisis microbiológicos para el conteo de coliformes totales, seguido de análisis sensoriales exploratorios para analizar las variables apariencia, aroma, textura, sabor, acidez y aceptación general en el producto. De la misma manera se realizaron análisis físico-químicos para evaluar características como color, fuerza de corte, rendimiento, humedad, pH y ATECAL. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 100 personas entre los dos tratamientos más aceptados, seguido de un análisis de costos. El tratamiento elaborado con Choozit RA21® y 0.18 % ATECAL presentó las calificaciones más altas en la evaluación sensorial de preferencia. La aceptación fue influenciada por el tipo de cultivo, la apariencia y la textura. Se recomienda el tratamiento de Choozit RA21® y 0.18 % ATECAL a un precio de planta $2.78 en presentación de 0.45 kg.
Descripción
Palabras clave
Coliformes totales, Desarrollo de la acidez, Flora dánica®, Flora dánica®, Queso madurado