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Title: Elaboración de una bebida a partir del suero de queso y leche descremada con sabor a mango
Authors: Endara F., Francisco A.
Revilla, Aurelio
Berlíoz, Guillermo
Keywords: Demanda bioquímica de oxigeno
Lactosuero
Mercado
Issue Date: 2002
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Abstract: Endara, Francisco. 2002. Elaboración de una bebida a partir del suero de queso y leche descremada con sabor a mango. Proyecto de graduación de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 23 p. El lactosuero es uno de los mayores contaminantes que existe en la industria alimentaría, ya que cada 1,000 litros de lactosuero tiene cerca de 35 kg de demanda bioquímica de oxígeno y cerca de 68 kg de demanda química de oxígeno. Este consumo es equivalente al de las aguas negras producidas en un día por 450 personas; además, el no usarlo es un enorme desperdicio de nutrimentos. El presente estudio se realizó en la Planta de Lácteos, Centro de Evaluación de Alimentos y Puesto de Ventas de Zamorano. Su objetivo fue desarrollar una bebida a partir de suero de queso fresco, leche descremada, azúcar y esencia de sabor a mango, caracterizarla microbiológica y químicamente, medir su aceptación por los consumidores, calcular los costos variables de producción y realizar un estudio de mercado. El flujo de proceso se basa en la recolección y colado del suero, mezcla de ingredientes, pasteurización, homogeneización, enfriamiento y envasado. Los tratamientos fueron: 75% de leche descremada y 25% de suero, 50% de leche descremada y 50% de suero, 25% de leche descremada y 75% de suero y 100% de suero; de éstos el que tuvo mayor preferencia, con 95% de confianza, fue el de 75% de leche descremada y 25% de suero. La estabilidad microbiológica fue evaluada a los días 1, 7 y 14 de almacenado, la bebida presentó rangos aceptables hasta los 7 días de almacenado. La composición promedio de la bebida seleccionada fue: 2.47% de proteína, 11,4% de carbohidratos totales y 0.08% de grasa. Se encuestaron 288 personas para determinar la frecuencia de consumo, sabores de preferencia y razones de compra. A 62% de las 70 personas encuestadas les agradó la bebida, 44% lo compraría y el tamaño de 925 ml fue el preferido. Los costos variables de producir un litro de la bebida fue de L. 5.45. Se recomienda ensayar la adición de preservantes para alargar su vida útil y probar con concentrados naturales.
Description: 38 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/2312
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