Desarrollo y evaluación de un yogur firme utilizando tres edulcorantes no calóricos y dos porcentajes de mango

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2010
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Bazán, C. 2010. Desarrollo y evaluación de un yogur firme con mango utilizando tres edulcorantes no calóricos y dos porcentajes de fruta. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 25p. El yogur firme es un yogur inoculado con microorganismos y envasado en los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentación, como su nombre lo indica es un yogur más espeso o sólido y tiende a ser cremoso una vez revuelto. El objetivo general de este estudio fue desarrollar y evaluar un yogur firme utilizando tres edulcorantes no calóricos y dos porcentajes de mango. Se utilizó un BCA con arreglo 2x2 factorial, donde se evaluaron dos combinaciones de edulcorantes (0.06% Aspartame/Acesulfame y 0.16% Splenda®/Aspartame) y dos niveles de fruta (10 y 15 %); con cuatro tratamientos y tres repeticiones para un total de doce unidades experimentales. Se realizaron análisis físico-químicos, análisis de calorías y un análisis sensorial exploratorio con 12 panelistas para los atributos de apariencia, aroma, dulzura, acidez, textura y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de costos variables para todos los tratamientos. Los panelistas aceptaron de igual manera todos los tratamientos de yogur firme, gustándoles las características de apariencia, aroma, dulzura y textura sin que influyera la combinación de edulcorantes y la cantidad de fruta. La reducción de calorías osciló entre 38 y 41%, y está dentro del rango ya que para ser bajo en calorías debe reducirse en al menos un 25% en comparación a un producto de referencia, en este caso el yogur de mango Zamorano. Se estimaron los costos variables para todas las formulaciones en una presentación de 190 g.
Descripción
Palabras clave
Acesulfame, Aspartame, Fermentación láctica, Splenda
Citación